Lección 3 / 3

Prevención de la contaminación cruzada por alérgenos

La contaminación cruzada se produce cuando trazas de un alérgeno pasan accidentalmente a un alimento que no lo contiene, poniendo en riesgo a personas alérgicas.

Principales vías de contaminación cruzada

Uso compartido de utensilios, tablas de corte o superficies sin limpiar adecuadamente
Aceites de fritura compartidos (ej.: freír gambas y patatas juntas)
Agua de cocción compartida (ej.: hervir pasta y verduras en el mismo agua)
Almacenamiento conjunto sin protección adecuada
Las manos del manipulador como vehículo de transferencia
Aerosoles generados durante la cocción o el amasado

Medidas preventivas en cocina

Separación física y señalización de ingredientes que contienen alérgenos
Uso de utensilios exclusivos y codificados por color para alérgenos prioritarios
Limpieza y desinfección exhaustiva entre preparaciones
Preparar los platos sin alérgenos primero o en zona separada
Lavado de manos entre el manejo de diferentes alérgenos
Almacenar alimentos con alérgenos en recipientes cerrados y señalizados

Mencionas "puede contener trazas de..."

Cuando no puede garantizarse la ausencia de trazas pese a las medidas preventivas, debe indicarse en el etiquetado o carta: "puede contener trazas de [alérgeno]". Esto no exime de aplicar las medidas preventivas.