Los 7 principios del sistema APPCC

Los 7 principios del sistema APPCC

Principio 1: Análisis de peligros

Identificar todos los peligros potenciales (biológicos, químicos y físicos) en cada etapa del proceso. Evaluar la probabilidad de que ocurran y la gravedad de sus consecuencias.

Principio 2: Identificación de PCCs

Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC): etapas del proceso donde se puede aplicar una medida de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable. Se utiliza el árbol de decisiones.

Principio 3: Establecer límites críticos

Fijar para cada PCC los valores límite (temperatura mínima de cocción, pH máximo, tiempo máximo, etc.) que distinguen lo aceptable de lo inaceptable.

Principio 4: Sistema de vigilancia

Establecer cómo se controla y registra cada PCC: qué se mide, cómo, con qué frecuencia y quién lo hace.

Principio 5: Medidas correctoras

Definir las acciones a tomar cuando la vigilancia indica que un PCC no está bajo control (producto fuera de límites críticos).

Principio 6: Verificación

Confirmar periódicamente que el sistema APPCC funciona eficazmente mediante auditorías, análisis microbiológicos adicionales, revisión de registros, etc.

Principio 7: Documentación y registros

Mantener toda la documentación y registros que demuestren la correcta aplicación del sistema APPCC.