Análisis de peligros y PCCs
Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control
Tipos de peligros alimentarios
- Peligros biológicos: Bacterias patógenas (Salmonella, Listeria, E. coli O157:H7), virus (Hepatitis A, Norovirus), parásitos (Anisakis), hongos toxigénicos
- Peligros químicos: Residuos de plaguicidas, micotoxinas, metales pesados, aditivos no autorizados, alérgenos, sustancias de limpieza
- Peligros físicos: Fragmentos metálicos, vidrio, huesos, plásticos, madera, piedras
Evaluación del riesgo
Para cada peligro se evalúa la combinación de probabilidad (¿es probable que ocurra?) y severidad (¿cuán grave serían las consecuencias?). Solo los peligros significativos se gestionan en el APPCC.
El árbol de decisiones para PCCs
Para determinar si una etapa es un PCC se responden cuatro preguntas en secuencia:
- ¿Existen medidas preventivas para este peligro?
- ¿Está esta etapa diseñada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?
- ¿Podría ocurrir contaminación o podría el peligro aumentar a niveles inaceptables?
- ¿Una etapa posterior eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable?
Ejemplos de PCCs comunes
- Tratamiento térmico (pasteurización, cocción): temperatura/tiempo
- Detección de metales mediante detector de metales
- Refrigeración y congelación: temperaturas de almacenamiento
- Reducción de pH en conservas