Documentación y registros del APPCC
Documentación y registros del sistema APPCC
El sistema APPCC requiere una documentación exhaustiva que demuestre su correcta implementación, mantenimiento y funcionamiento.
Documentos del plan APPCC
- Descripción del producto y uso previsto
- Diagrama de flujo del proceso verificado in situ
- Análisis de peligros por etapa
- Tabla de PCCs con límites críticos, vigilancia, correcciones y verificación
- Procedimientos de vigilancia de cada PCC
- Procedimientos de acciones correctoras
- Procedimientos de verificación
Registros obligatorios
Los registros son la evidencia documental de que el sistema funciona:
- Registros de temperaturas (cocción, refrigeración, congelación)
- Registros de limpieza y desinfección
- Registros de no conformidades y acciones correctoras adoptadas
- Registros de calibración y mantenimiento de equipos
- Registros de control de proveedores
- Registros de formación del personal
Conservación de registros
Los registros deben conservarse durante un período mínimo que, en general, supera la vida útil del producto. Se recomienda conservarlos al menos 2 años.