Temperatura y conservación de alimentos
Temperatura y conservación de alimentos
La temperatura es uno de los factores más importantes en la conservación de los alimentos. La zona de peligro se sitúa entre 4°C y 65°C, rango en el que los microorganismos se multiplican con mayor rapidez.
La cadena de frío
Es fundamental mantener la cadena de frío en todo momento:
- Congelados: -18°C o inferior
- Refrigerados: Entre 0°C y 4°C
- Alimentos calientes: Por encima de 65°C
Reglas básicas de temperatura
- Nunca descongelar a temperatura ambiente; hacerlo en refrigerador, microondas o agua fría corriente
- No recongelar un alimento ya descongelado
- Enfriar las sobras rápidamente antes de refrigerar
- Verificar regularmente las temperaturas con termómetros calibrados
Métodos de conservación
- Refrigeración y congelación
- Pasteurización y esterilización (calor)
- Deshidratación y liofilización
- Salazón, ahumado, encurtido
- Atmósfera modificada y envasado al vacío
FIFO: Primero en entrar, primero en salir
El sistema FIFO garantiza la rotación correcta del stock. Los productos que llevan más tiempo almacenados se usan antes que los recién llegados.